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白牡丹茶饼加工技术详解(精华)

摘要:白茶主产于我国的福建省福鼎市,因成品茶满披白毫,呈银白色,故称白茶。白牡丹采用1芽2叶制成,芽叶连枝,形态自然,冲泡在杯中形似牡丹。制白牡丹的鲜叶为1芽2叶,绿叶夹银毫,形似花朵,故称白牡丹。成品茶叶片灰绿色,芽心肥壮,呈银白光泽,

白茶主产于我国的福建省福鼎市,因成品茶满披白毫,呈银白色,故称“白茶”。白牡丹采用1芽2叶制成,芽叶连枝,形态自然,冲泡在杯中形似牡丹。制白牡丹的鲜叶为1芽2叶,绿叶夹银毫,形似花朵,故称白牡丹。成品茶叶片灰绿色,芽心肥壮,呈银白光泽,叶缘微向叶背卷曲,芽叶连枝形状完整。内质香气清雅,味鲜醇可口,汤淡黄明亮,叶底浅黄,叶脉微红,柔软匀齐。白牡丹茶采用萎凋和烘培加工而成。因不炒不揉,体积大,贮藏、包装、运输都不方便,制成茶饼,大大缩小了体积。

1鲜叶加工技术

白牡丹的加工与其他茶类显著不同的是,不炒不揉,只经萎凋和干燥2道工序,萎凋是形成白牡丹品质的关键工序,鲜叶经萎凋、摊放、烘焙、拣剔制成成品茶。

1.1萎凋

从茶树上采下的鲜叶,应用竹篓盛装,及时运送茶厂进行萎凋,暂时不便运送的,也要薄摊在地面,以免发热变红,采用何种萎凋方法应根据茶厂的条件和气候状况决定。萎凋的方式主要有日光萎凋和室内加温萎凋。一是日光萎凋。在晴朗的天气,选择平坦干净的场地,在地面上排列竹架将茶叶均匀地摊放在长1.6m、宽0.8m的萎凋帘上,厚度1~2cm。将萎凋帘一端着地,另一端斜放在竹架上,斜面朝向太阳,在太阳的照射下,叶子蒸发水分,逐渐干燥。在日落前将叶子收到室内,如果芽叶的干燥度达到8~9成干,便可厚堆20~30cm,堆顶用布盖好,过1d以后进行烘干。二是室内加温萎凋。萎凋室长11m、宽7m。一侧排列萎凋架和萎凋帘,另一侧为人行道和风道,人行道宽1.6m,风道宽为0.4m,萎凋帘每片长1.6m、宽0.8m,横向排列3块萎凋帘,纵向排列17块萎凋帘。萎凋帘与萎凋帘之间的间距为20cm,不用时萎凋帘一端挂在立柱的钩子上,另一端下垂,最下一层萎凋帘离地85cm。

上鲜叶时,从上到下上叶。鲜叶装在箩筐中放在凳子上,人站在凳子上从顶层上起。先将萎凋帘斜放在活动的木钩上,然后往萎凋帘上抛撒鲜叶,力求均匀分布,每层厚度一致,一般是1.5~2.0cm厚,以不露帘为度。鲜叶上好后水平放置在木钩上,接着上第2帘、第3帘,一直往下上叶。中下层萎凋帘人可以直接站在地面上上叶。上好叶的萎凋帘,用相对应的木钩钩在中间,基本保持水平。上叶过程中,打开电扇吹冷风,以免叶子发红。

上叶结束再过1h,用热风炉烧煤加热鼓热风,热风从萎室的各个出口出来,呈均匀分布,一般鼓热风4~6h室温便可达到35~37℃,气温低,时间会长一些,气温高,时间短一些。然后维持温度35~37℃。当萎凋叶达9成干时便可下叶。一般是18:00进行萎凋,第2天15:00结束。下叶时用1块长方形大布铺在萎凋帘底下,拿动木钩的绳子,萎凋帘一端下落,萎凋叶便翻落在布上,在长布的两端各站1人,收拢茶叶,抬到贮藏室堆放,堆放高度为50cm,3d后进行烘干。

1.2烘焙

烘焙的作用是挥发剩余水分,发展香气,防止变色变质,固定茶叶品质。烘焙分焙笼烘焙和烘干机烘焙。一是焙笼烘焙。如果萎凋叶只达6~7成干,烘焙要分2次进行。第1次烘焙,温度100℃左右,每笼摊叶约1kg,时间10~15min,达9成干下叶。第2次烘80℃左右,每笼摊叶1.2kg,达足干时下叶。如果萎凋叶已达9成干,可一次烘焙达到足干。每笼摊叶1.2~1.5kg,火温70~80℃,时间15~20min。在烘焙过程中应翻拌2次,使之受热均匀,翻叶动作要轻,以免茶芽断碎,茸毛脱落。二是烘干机烘焙。生产量大应用烘干机烘焙,达7~8成干的萎凋叶分2次烘,初烘采用高温快速,温度100℃,时间10min,摊放30min进行复烘,复烘低温慢速,温度80℃,时间20min左右,复烘结束,适当摊凉后进行包装,贮藏于阴凉干燥室内。

2茶饼制作技术

因白牡丹在加工过程中不炒不揉,故成品茶呈自然形态,体积很大,不便于包装、贮藏和运输,也不耐贮存。将白牡丹压制成茶饼,大大缩小了体积,便于包装和贮藏,更耐存放。其制作工艺流程如下。

2.1称茶

用蒸茶筒放在电子秤上称重,称白牡丹干茶净重350g,存放年数较长的茶叶,因黏性差应加20mL清水后再蒸,否则易松散。

2.2蒸茶

在双灶煤气灶上放上2口锅,加入适量清水,盖上锅盖加热(锅盖上应先挖1个孔径15cm的圆洞),将称好茶的蒸茶筒放在锅盖的圆洞上蒸。锅中水沸腾后蒸2min便可,但陈茶需蒸4min,蒸不透压紧后还会松散。

2.3整形

将蒸茶筒从锅盖上取下,放在台板上,套上布袋,然后翻转,将蒸茶筒取出,筒底活动有孔铁片压入布袋。将布袋放入木模中,旋紧布袋,右手抓紧布袋,左手按压、敲打袋中茶叶,取出有孔铁片,放入蒸茶筒中,继续对袋中茶叶进行按压、敲打、整形。卷紧袋的上部,在正中位置打1个结,结不要太小太高,也不要太大太扁。小而高的结,茶饼经液压机压扁后,中部的洞太深,茶叶顶部太薄易穿,而且边上的茶叶也难压紧。大而扁的结成型后不够美观。

2.4压制

制动液压机,使其升起,将压好的茶饼取下,放入待压的茶饼,摆放在中央位置;再制动液压机,使压杆下垂对茶饼加压,时间为2~3min。

2.5摊凉与烘干

从机上取下的茶饼,摊放在竹帘上冷到室温

后,慢慢解开布袋,放在竹帘上摊凉。将茶饼放在烘房的架上,一层层排列整齐,然后关闭门窗,对烘房加

3制茶工艺

围绕“揉捻快速,萎凋偏轻,干燥充分,发酵适度”的基本工艺原则着重把握好以下几个方面。

3.1严格防止产生烟、焦、高火、酸馊、霉变茶

工艺上注意从萎凋到烘干的各个环节都严格进行控制[4],做到人人重视,环环扣紧。萎凋做到认真操作,翻叶均匀,使槽面摊叶厚薄一致。防止产生红筋叶和焦变现象,温度一般掌握在35℃左右,最高不超过38℃。制茶完毕,揉切注意及时清机。机腔内保持洁净,不留茶叶,不产生油污茶、酸馊。特别在气温较高的夏秋茶季节,更注意清机工作。发觉有劣变茶叶,立即与正常的在制品分开,避免其混杂。严格掌握烘干时的烘茶温度,炉子漏烟及时维修,勤清理大仓漏茶,尽量消灭高焦茶、火茶和烟味茶。严格注意茶叶审评时次茶的检验,经常下车间查明原因,分析研究,及时解决。

3.2严格掌握条茶水分

从发酵叶上烘干机到毛茶进仓的各个环节,都要严格按照规定进行,毛茶进仓前检验水分,超过7%重新复火,掌握进仓毛茶水分在5%左右,有效控制茶叶贮藏和加工过程中水分从而保证茶叶品质。烘干操作人员与烘干司炉随时掌握干燥程度,一旦发现茶叶偏潮,立即调节烘茶温度和烘干机摊叶层的厚度,为毛茶仓贮和加工过程保证质量奠定基础。

3.3掌握萎凋程度

工艺实践证明萎凋程度以偏轻为好,鲜叶萎凋适度是保证红条茶品质的基础。萎凋时要及时翻槽和卸槽,经常观察萎凋叶象和萎凋温度,使失水程度偏轻,比较均匀,含水

率控制在60%~65%。

白茶饼的制作步骤与方法总结

白茶在加工过程中不炒不揉,故成品茶呈现自然形态,体积较大,不便于包装贮藏和运输,将白茶压制成茶饼,大大缩小了体积,便于包装和贮藏。

茶饼是以精制后的成品茶为原料,其压制工艺流程如下。

一、称茶

用蒸茶筒放在电子秤上称重,称白茶干茶净重350g,存放年数较长的茶叶,因点性茶应采用潮水工艺,将20m1 清水均匀喷洒茶叶后再蒸,否则所加工茶饼易松散,影响外观。

二、蒸茶

在双灶煤气灶上放两口锅,加入适量清水,盖上锅盖加热( 锅盖上应先挖一个孔径tScm 的圆洞) ,将称好茶的蒸茶筒放在锅盖的圆洞上进行蒸制。

蒸45s 左右便可,但陈茶需要延长至60s 左右,如果未蒸透压紧后还会松散。

三、整形

将蒸茶筒从锅盖上取下,放在台板上,套上布袋,然后翻转,将蒸茶筒取出,筒底活动有孑L铁片压人布袋。将布袋放人木模中,旋紧布袋,右手抓紧布袋,左手按压、敲打袋中茶叶,取出有孔铁片,放回蒸茶筒中,继续对袋中茶叶进行按压、敲打、整形。卷紧布袋的上部,在正中打一个结,结的位置不宜太小太高,也不宜太大太偏。小而高的结,茶饼经液压机压制后,中部的洞太深,茶叶顶部太容易穿,而且边缘上的茶叶不易压紧。大而偏的结,成型后不够美观。

四、压制

制动液压机,使它升起,放人待压的茶饼,摆放在中央位置。液压机使压杆下垂对茶饼加压,压制时间为2—3min。

五、摊凉

从液压机上取下的茶饼,摊放在竹帘上冷却到室温后,慢慢解开布袋,放在竹帘上摊凉。压制大型的饼或砖时,还需用模具加以定型,避免松散或变形。

六、烘干

将茶饼放在烘房的架上,一层层排列整齐,然后关闭门窗,对烘房进行加温,当烘房温度达到60℃时,停止加温,维持温度(60±2)℃。烘2-3d,茶饼达到足干即可。紧压茶的水分同样要保持在7%以下,烘干结束后需要抽样检测。

从烘房中取出合格的茶饼凉至室温后进行包装,贮藏于阴凉干燥处。

由此可见茶饼为紧压茶,因此在取茶上有一定的难度,需要借助茶刀取茶。

茶饼的正确撬法,可以从茶饼背面中间凹陷的地方插入,稍微用力将茶撬松,注意插入的角度要和饼面保持平行,并且要尽量靠近茶饼表面。撬松后再拔出茶刀从相邻的地方再次插入,将茶轻轻撬起来即可。

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